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ブラックバスも食材に。下北の名店サーモン&トラウトが食を開拓

ブラックバスも食材に。下北の名店サーモン&トラウトが食を開拓

キリン
インタビュー・テキスト
麦倉正樹
撮影:鈴木渉 編集:久野剛士、野村由芽

斬新で意表を突く食材に、巧みな調理法、さらにはそれとピッタリと合うお酒——下北沢の人気レストラン「サーモン&トラウト」の料理の背景には、従来の価値観には縛られない、自由かつ大胆な発想があるようだ。

「ビールシフト」「カルチャーシフト」を考えるキリンとCINRAの共同企画で、レストランを切り盛りする料理人の森枝幹、カヴィストの柿崎至恩、ソムリエの山崎裕太の三人を取材。キリンクラフトビールに合う料理を考えてもらいつつ、来るべき時代の中で変化する食文化の重要性について語ってもらった。

そのとき美味しいな、面白いなと思った食材を積極的に使って、同じものは作らないようにしているんです。(森枝)

—まず、「サーモン&トラウト」とは、どんなお店なのでしょう?

森枝:基本的には、割烹だと思っています。ただ、使う食材が変わっていて。たとえばブラックバスとか、これから重要になっていくであろう食材を使うことが多いです。それを、いろいろな調理法で料理して、お酒とのペアリングを楽しむ店ですね。

左から:柿崎至恩(カヴィスト)、森枝幹(シェフ)、山崎裕太(ソムリエ)
左から:柿崎至恩(カヴィスト)、森枝幹(シェフ)、山崎裕太(ソムリエ)

—そんなこのお店が話題になるのはなぜだと思われますか?

柿崎:やっぱり、好き勝手やっているからじゃないですか。一般的に、やりたいことがあっても、コストや常識を考えてできなくなっていったりするけど、なるべくそうはならないように意識しているので。

森枝:凝り固まりそうになったら、すぐ海外に行くんですよね。訪れた国のエッセンスを取り入れながら、どんどん自分の料理を変えていく。そのとき美味しいな、面白いなと思った食材を積極的に使って、同じものは作らないようにしているんです。

柿崎:だから、属人的なお店なんですよね。それぞれが経験したことが、お店で出す料理にすぐ反映される。そして、誰かが持ってきたものに、また影響されたり。自分も気に入ったら、積極的に乗っかっていくんです。僕がいろんな場所から持ってくる変わったお酒も、全部そういう感じなんですよね。

山崎:そうやって好き勝手やっているところも含めて、外から見るとわけがわからないと思う。これまでありがたいことに、多くの媒体の取材を受けてきましたけど、実はそれを見てもお店のことは100%はわからないと思うんです。そういうわからなさの「余白」がある。そこが気になるところであり、面白いところなのかなって思います。

山崎裕太(ソムリエ)
山崎裕太(ソムリエ)

森枝は、他の料理人と全然タイプが違っていたから、いろいろ面白いんじゃないかと思った。(柿崎)

—そもそも、約3年前にこのお店を始められたのは、どういう経緯だったのでしょう?

森枝:僕はここを始める前に、表参道の「246COMMON」(現在の名称は「COMMUNE246」)という屋台村で屋台をやっていたんですけど、その施設自体が一回閉じるタイミングがあって。そのときに、誰かと一緒にお店をやりたいと思ったんです。そのタイミングで柿崎と話をして。

森枝幹(シェフ)
森枝幹(シェフ)

柿崎:この建物は僕の妻の実家なんですけど、全部改修工事して、リニューアルすることになっていたんです。それまで入っていたお店の方にも、一回出てもらうことになって。ちょうど、そういうタイミングだったんですよね。

—柿崎さんは何をされている方なのでしょう?

柿崎:僕はカヴィスト(酒の仕入れや管理を専門的に行う職種)です。

森枝:最初に会ったときは、翻訳とかをやっていましたよね?

柿崎:やってたね。

—柿崎さんは、森枝さんと会う前から飲食店の経営を?

柿崎:いや、初めてで、この場所ありきの話でした。ただ、僕は料理の専門誌でライターもしていたので、料理人の知り合いが多いんですよね。だけど、彼はその人たちとは全然タイプが違っていたので、いろいろ面白いんじゃないかと思って(笑)。

柿崎至恩(カヴィスト)
柿崎至恩(カヴィスト)

—山崎さんは、そのタイミングで合流するんですか?

山崎:僕は、小中学校で森枝の同級生でした。僕はこの仕事とは別にバンドでギターを弾いているんですが、もともとお酒も好きだったのでソムリエの資格を取ったんです。

それで資格を取ったあと、1年ぐらい別のビストロで働いていたんですけど、彼がお店をやることを知って。どういうお店なのかあんまりよくわからなかったけど、面白そうだった。それで「ソムリエとサービスとして、一緒にやります」っていう(笑)。

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プロフィール

サーモン&トラウト

2014年8月オープンの料理店。国内外の星付きレストランで経験を積み、レモンサワー専門店「The OPEN BOOK」のプロデュースや雑誌『RiCE』の編集スタッフとしても活動する森枝幹がシェフを務める。ソムリエはバンド「told」のギタリストとして活躍する山崎裕太、カヴィストはライターであり自転車店も営む柿崎至恩。生産者から直接仕入れた食材で作る創作料理を提供し、各所で話題を集める。店名の 「salmon and trout」は「痛風」を意味するイギリスのスラング。

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