そのとき美味しいな、面白いなと思った食材を積極的に使って、同じものは作らないようにしているんです。（森枝）

—まず、「サーモン＆トラウト」とは、どんなお店なのでしょう？

森枝：基本的には、割烹だと思っています。ただ、使う食材が変わっていて。たとえばブラックバスとか、これから重要になっていくであろう食材を使うことが多いです。それを、いろいろな調理法で料理して、お酒とのペアリングを楽しむ店ですね。

左から：柿崎至恩（カヴィスト）、森枝幹（シェフ）、山崎裕太（ソムリエ）

—そんなこのお店が話題になるのはなぜだと思われますか？

柿崎：やっぱり、好き勝手やっているからじゃないですか。一般的に、やりたいことがあっても、コストや常識を考えてできなくなっていったりするけど、なるべくそうはならないように意識しているので。

森枝：凝り固まりそうになったら、すぐ海外に行くんですよね。訪れた国のエッセンスを取り入れながら、どんどん自分の料理を変えていく。そのとき美味しいな、面白いなと思った食材を積極的に使って、同じものは作らないようにしているんです。

柿崎：だから、属人的なお店なんですよね。それぞれが経験したことが、お店で出す料理にすぐ反映される。そして、誰かが持ってきたものに、また影響されたり。自分も気に入ったら、積極的に乗っかっていくんです。僕がいろんな場所から持ってくる変わったお酒も、全部そういう感じなんですよね。

山崎：そうやって好き勝手やっているところも含めて、外から見るとわけがわからないと思う。これまでありがたいことに、多くの媒体の取材を受けてきましたけど、実はそれを見てもお店のことは100％はわからないと思うんです。そういうわからなさの「余白」がある。そこが気になるところであり、面白いところなのかなって思います。

山崎裕太（ソムリエ）

森枝は、他の料理人と全然タイプが違っていたから、いろいろ面白いんじゃないかと思った。（柿崎）

—そもそも、約3年前にこのお店を始められたのは、どういう経緯だったのでしょう？

森枝：僕はここを始める前に、表参道の「246COMMON」（現在の名称は「COMMUNE246」）という屋台村で屋台をやっていたんですけど、その施設自体が一回閉じるタイミングがあって。そのときに、誰かと一緒にお店をやりたいと思ったんです。そのタイミングで柿崎と話をして。

森枝幹（シェフ）

柿崎：この建物は僕の妻の実家なんですけど、全部改修工事して、リニューアルすることになっていたんです。それまで入っていたお店の方にも、一回出てもらうことになって。ちょうど、そういうタイミングだったんですよね。

—柿崎さんは何をされている方なのでしょう？

柿崎：僕はカヴィスト（酒の仕入れや管理を専門的に行う職種）です。

森枝：最初に会ったときは、翻訳とかをやっていましたよね？

柿崎：やってたね。

—柿崎さんは、森枝さんと会う前から飲食店の経営を？

柿崎：いや、初めてで、この場所ありきの話でした。ただ、僕は料理の専門誌でライターもしていたので、料理人の知り合いが多いんですよね。だけど、彼はその人たちとは全然タイプが違っていたので、いろいろ面白いんじゃないかと思って（笑）。

柿崎至恩（カヴィスト）

—山崎さんは、そのタイミングで合流するんですか？

山崎：僕は、小中学校で森枝の同級生でした。僕はこの仕事とは別にバンドでギターを弾いているんですが、もともとお酒も好きだったのでソムリエの資格を取ったんです。

それで資格を取ったあと、1年ぐらい別のビストロで働いていたんですけど、彼がお店をやることを知って。どういうお店なのかあんまりよくわからなかったけど、面白そうだった。それで「ソムリエとサービスとして、一緒にやります」っていう（笑）。